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瓊臺酒業
醉仙洞×醬酒老熟生香的秘密

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醉仙洞×醬酒老熟生香的秘密

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  「醉仙洞」溶洞藏白酒,除了形成景象奇觀,還能讓酒的口味更加醇厚。醉仙洞恒溫恒濕,空氣中微生物種類豐富,對原酒的保存、老熟、生香具有獨特作用,“白酒在洞內藏三年相當于自然儲存八年的味道”。

  天然溶洞是一種稀缺資源,那么溶洞洞藏有何特點,有何科學依據,對溶洞洞藏的條件有何要求?

 

  壹·老熟機理及影響因素

  白酒洞藏的本質在于白酒的自然老熟。老熟以儲藏過程中的物理變化和化學變化為基礎,物料變化包括揮發、締合等作用,其中主要是乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用,化學變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應,使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達到新的平衡。新酒經過自然老熟,減少刺激性和辛辣感,使酒體綿軟適口,醇厚協調。

 

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  影響白酒儲藏效果的因素主要有:

  一是儲藏時間:陳釀并不是越長越好,要根據香型環境等各方面條件,確定合理的貯存期限。

  二是儲藏容器:常見有陶壇、金屬酒館、水泥池、酒海等,陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器,是白酒儲藏的理想容器。

  三是儲藏環境:目前有露天、庫房、地窖和洞藏四種環境。

  

  貳·溶洞洞藏工藝特點

  以市場的眼光來看,溶洞洞藏實際是一種稀缺資源價值的體現。采用天然形成的溶洞為儲藏基地,與傳統工藝異曲同工,其洞藏工藝有三大特點。

 

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  · 溫度對酒體老熟的影響

  一般溶洞洞內全年的溫度變動范圍為15~22℃,濕度變動范圍為88~95%,溫度、濕度終年保持恒定,具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產生很多物理化學反應,每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。不僅如此,酒長期處在高溫的環境下,許多對酒質不利的化學反應在溫度高、能量大時也會出現。

  因此酒友認為在白酒儲藏期較長時,儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜,可兼顧陳釀速度和質量穩定,溶洞提供了適宜的溫度條件。

 

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  · 溫差對酒體老熟的影響

  在溫差方面,因為溫度高會讓酒里面的液體與空氣膨脹,低溫使酒里面的液體與空氣收縮,如果長時間發生這種情形時,酒就像在“呼吸”似的在壇內產生不同壓力,空氣可能透過細孔進入壇內或被擠出去,空氣的更新會帶入大量的氧氣。

  由于氧是非常活躍的元素,溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應的速度。因此酒友認為在儲藏期較長時,溫差變化小,對酒體自然老熟是有利的。

 

 

  · 濕度對酒體老熟的影響

  儲藏環境的濕度主要是影響酒的揮發和滲透。因為陶壇壁上有很多細孔,如果儲藏環境濕度較低,酒會滲透細毛孔蒸發出去或滲透出去,時間一久陶壇里面的酒會減少許多,酒的液面也會降低許多。所以,儲藏環境的濕度如果是保持在80%以上,發生蒸發和漏酒的幾率就會降低許多。

  所以,醉仙洞-溶洞內恒溫恒濕的條件,是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環境。

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